Filetti di Alici di Cetara
Fase 1
Il metodo della salatura delle alici è un’antica attività già svolta nell’Alto Medioevo. Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni della costa per conservare le alici. Questi pesci infatti vengono pescati in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate e hanno una limitatissima capacità di conservazione.
Fase 2
Le alici vengono salate in appositi contenitori di ceramica e di forma cilindrica dotate di un coperchio ad incastro.
Fase 3
Decapitazione ed eviscerazione vengono svolte in un’unica operazione manuale chiamata “scapezzatura”. In primis bisogna rompere la testa e accompagnarla fino a togliere le interiora, poi premendo le carni delicatamente si scopre tutta quanta la lisca, la si stacca ed infine l’alice sarà aperta a libro.
Fase 4
Il processo di fermentazione delle alici dura circa 4 mesi per cui le alici preparate in luglio, sono utilizzabili in dicembre.
Fase 5
Una volta terminato questo processo vengono estratte dal contenitore o terzigno e tolte la lisca si toglie il sale in eccesso di conservano sott’olio in appositi vasetti di vetro in modo tale da conservare la bonta del prodotto per qualsiasi ricetta!
Fase 6
Una prelibatezza che esalta il sapore forte è deciso sono i filetti di alici adagiate su pane tostato e burro una vera sinfonia per il palato
